Turken zijn hele sociale mensen die
tot 35 procent van hun vrije tijd besteden samen met vrienden. Volgens het OECD
onderzoek is dit drie keer zo veel als mensen in andere ontwikkelde landen.
Hoewel eten een belangrijke rol
speelt, is uit eten gaan in Turkije aan het veranderen. Dit komt vooral door
een jongere generatie van professionals die een kan-niet-koken-wil-niet-koken
mentaliteit hebben. Voor hen betekent thuis dineren het verorberen van een
afhaalmaaltijd van Yemek Sepeti, de populaire online dienst die wordt gesteund
door particulieren.
Steeds meer jonge stedelijke Turken
hebben het beschikbare inkomen om uit eten te kunnen gaan. De Brookings
Institutie plaatst vier Turkse steden in zijn wereldwijde top 10 van best
presterende stedelijke gebieden op het gebied van werkgelegenheidsgroei en de
groei van het BBP per hoofd van de bevolking.
Mensen gingen altijd al naar
restaurants als men gegrild vlees wilde eten, aangezien dit onmogelijk te
bereiden valt in smalle appartementen zonder dat de buren meteen de brandweer
alarmeren. In toenemende mate verstaat men onder dineren echter het genieten
van je voedsel dat is bereid met geduld en vaardigheid.
‘’Het gaat over het managen van
percepties, het creëren van identiteit, maar ook over het produceren van een
gevoel van voldoening,’’ zegt Kemal Demirasal, een chef-kok die naast de
high-tech centrifuge van zijn keuken zit. Hij is de man achter Alancha, één van
Istanbuls nieuwste eetgelegenheden die een uiterst gecontroleerde
gastronomische ervaring biedt. Hoewel er wel een informele eetkamer is, ligt
het hart van het restaurant in een afgelegen kamer op de bovenverdieping die
een tig-gangen menu serveert.
Gasten zitten aan tafels met mooie
verlichting, wachtend op een groot feestmaal dat begint met een bouillon van
gefermenteerde paddenstoel, een elegante mossel in dragonolie en gepofte rijst;
gevolgd door een hartige verse notencrème, lammetjeswangen in een hersensaus,
tot aan een kerepiç (zeepkruid) marshmallow die bevroren is in vloeibare
stikstof.
Hier is de zoektocht voor een
authentieke Anatolische keuken een speurtocht naar een alternatieve traditie –
maar het is zeker ook heel inventief.
Maar al te vaak wordt de ‘’nieuwe
Turkse keuken’’ opgevat als het lenen van algemene Mediterrane smaken als
tomaat en olijfolie, maar hier is er niet eens een vleugje knoflook verwerkt in
het eten.
Dezelfde inventiviteit is te zien in
Gile, een kleine maar elegante restaurant in de buurt van Akaretler (Beþiktaþ).
Chef-koks Cihan Kýpçak en Üryan Doðmuþ hebben een intelligente en serieuze
doelstelling gezien ze smaken die Turkije zo uniek maken schikken naar het
Noord-Europese format van een driegangen diner met wijn.
Een verschuiving van anis geurende
Raki – de machtige Turkse drank – naar beter geproduceerde wijnen, is ook
bepalend voor een nieuwe Turkse keuken. Raki wordt traditioneel vergezeld met
Meze – een reeks van sterk op smaak gebrachte hors d’oeuvres die worden gedeeld
vanaf het midden van de tafel .
“We voelden ons nog steeds erg
begaan met meze cultuur”, zegt Nedret Butler, die de keuken van het
visrestaurant van haar familie sloopte om het vervolgens om te vormen in een
brasserie. ‘’Hiermee beschikken we over een veel wijdere en innovatievere
stijl.’’
Het resultaat is de Tapasuma in
Çengelköy, gelegen aan de Aziatische kant van Istanbul. Het niet-zo-geheime ingrediënt
is het panoramisch uitzicht op de Bosporus.
Het vogelperspectief van Ulus29 is
even prachtig. Het restaurant is een populaire keuze voor een lux avondje uit.
Volgens Mert Seran is het zelfs zo erg succesvol, dat zijn cliënten steeds
kieskeuriger worden.
Hij ontdekt een verschuiving naar fine
dining, een concept waarbij de klant het beste eten, service en atmosfeer
aangeboden krijgt. ‘’Mensen houden ervan om te delen, maar ze willen ook
vermaakt worden,’’ zegt hij.
De kreeftenscampi lijkt uit zijn
schelp te ploffen. Börek wordt gevuld met smaakvolle gestoofde ossenstaart
naast een parfait van gerookte bloemkool.
Meneer Seran bekent dat Ulus29 een
plek is waar mensen naartoe gaan om gezien te worden. ‘’Maar waar de klanten
eerst bestudeerden wie er aan de tafel naast hen zat, bestuderen ze nu wat ze
aan het eten zijn’, aldus Seran.
Auteur: Andrew Finkel in Istanbul
